Sprawnie działająca strefa zmywania jest jednym z tych miejsc w lokalu gastronomicznym, jakich goście najczęściej nie widzą, lecz jej organizacja ma ogromny wpływ na tempo pracy całego zespołu. W restauracji, hotelu, stołówce czy większym punkcie żywienia zbiorowego każdego dnia poprzez zaplecze przewijają się setki talerzy, szklanek, sztućców i naczyń kuchennych. Gdy ruch zaczyna rosnąć, tradycyjne sposoby prędko przestają wystarczać. Liczy się płynność, wygoda obsługi oraz możliwość szybkiego przygotowania czystej zastawy. Właśnie dlatego projektowanie tej części kuchni należałoby rozpocząć od przeanalizowania drogi naczyń – od momentu odebrania ich ze stolika aż do ponownego wykorzystania.

W lokalach obsługujących dużą liczbę gości ciekawym rozwiązaniem są zmywarki kapturowe, jakie mogą stać się centralnym punktem dobrze zaplanowanego ciągu zmywającego. Ich konstrukcja pozwala wygodnie umieszczać kosze z naczyniami w komorze, a potem przesuwać je dalej po zakończeniu cyklu. Takie rozwiązanie zwłaszcza dobrze sprawdza się tam, gdzie w krótkim okresie pojawia się duża ilość zabrudzonych talerzy. Personel może przygotowywać kolejne kosze, podczas gdy urządzenie wykonuje swój cykl. Dzięki właściwej organizacji stanowiska cały proces nabiera powtarzalnego rytmu, a pracownicy nie muszą wykonywać wielu zbędnych ruchów. Ma to znaczenie zarówno dla szybkości obsługi, jak i codziennego komfortu zespołu.

Przed wyborem urządzenia należałoby dokładnie przyjrzeć się specyfice lokalu. Znaczenie ma nie tylko ilość miejsc dla gości, niemniej jednak zarówno rodzaj używanej zastawy, natężenie ruchu w godzinach szczytu i dostępna przestrzeń. Inaczej będzie funkcjonować niewielka restauracja z równomiernym ruchem poprzez cały dzień, a w przeciwnym wypadku sala bankietowa, w jakiej w jednej chwili do strefy zmywania trafia ogromna ilość talerzy. Należałoby zwrócić spostrzeżenie na wielkość koszy, długość cyklu, zużycie wody, wymagania dotyczące przyłączy oraz wygodę czyszczenia wnętrza. Dobrze dobrany sprzęt nie powinien być ani przypadkowy, ani przewymiarowany. Najistotniejsze, aby odpowiadał rzeczywistemu rytmowi pracy konkretnego zaplecza.

Dużą różnicę potrafi zrobić również samo otoczenie urządzenia. Stoły przeznaczone do wstępnego przygotowania naczyń, miejsce na usuwanie resztek jedzenia, stosownie ustawiona bateria oraz powierzchnia do odkładania czystych koszy tworzą wspólnie praktyczny ciąg roboczy. W dobrze urządzonej strefie brudne naczynia przemieszczają się w jednym kierunku i nie krzyżują się z tymi, jakie są już gotowe do ponownego użycia. Ważna jest zarówno przestrzeń wokół stanowiska. Pracownik powinien mieć możliwość swobodnego wykonywania kolejnych czynności bez przeciskania się pomiędzy urządzeniami. Takie detale nabierają nadzwyczajnego znaczenia w porze obiadowej, kiedy każda minuta może wpływać na sprawność obsługi sali.

Codzienna eksploatacja strefy zmywania może być znacznie przyjemniejsza, jeżeli od początku zadba się o proste zasady organizacyjne. Regularne usuwanie zabrudzeń, kontrolowanie filtrów i ramion myjących oraz stosowanie odpowiednich środków pomaga utrzymywać urządzenie w dobrym stanie. Personel powinien również wiedzieć, jak prawidłowo układać poszczególne rodzaje naczyń w koszach, gdyż przypadkowe rozmieszczenie może obniżyć skuteczność całego procesu. Należałoby wypracować stały schemat pracy dopasowany do godzin największego ruchu. Gdy każdy pracownik zna kolejność czynności i wie, gdzie odkładać brudną oraz czystą zastawę, zaplecze zaczyna działać w naturalnym rytmie, a nawet intensywny wieczór może przebiegać zdecydowanie sprawniej.

Więcej informacji: https://www.gastrofrost.pl/kapturowe-c-18_56_1203.html